เริ่มต้นการทำงานแต่ละวัน หากเราได้ดื่มกาแฟที่มีกลิ่นหอมพร้อมรสชาติที่ถูกใจก็จะทำให้มีความสุขและพลังในการทำงานไปตลอดทั้งวัน ในทางกลับกันถ้าเราเริ่มต้นด้วยการดื่มกาแฟที่เหม็นหืนหรือรสชาติไม่ได้เรื่อง ก็คงทำให้หงุดหงิดได้ง่ายๆเช่นกัน ดังนั้นการรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟจนถึงเวลาที่จะชงจึงมีความสำคัญมาก

กลิ่นในกาแฟเกิดขึ้นจากการคั่ว

ปฎิกิริยาสำคัญที่ทำให้เกิดกลิ่นในกาแฟคือ Maillard Reaction ซึ่งเป็นการที่กรดอะมิโนและน้ำตาลทำปฎิกิริยาที่ความร้อนสูงทำให้กาแฟเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (melanoidin) และเกิดโมเลกุลของกลิ่นขึ้นมากมายนับพันชนิด ( Volatile Organic Compounds หรือ VOCs) แต่ก๊าซที่เกิดขึ้นมากที่สุดคือ CO2 ซึ่งคิดเป็นปริมาตรแล้วก็ประมาณ 90% ของทั้งหมดเลยทีเดียว

ภายในเมล็ดกาแฟคือโพรงอากาศจำนวนมาก

จากปฎิกิริยาที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วกาแฟด้วยความร้อนสูง ทำให้เกิดก๊าซมากมาย ซึ่งจะทำให้โพรงในเมล็ดกาแฟขยายตัวอย่างมาก เพราะก๊าซที่เกิดขึ้นทำให้เกิดแรงดันภายใน ทำให้เวลาคั่วจนได้ที่จะได้ยินเสียงเมล็ดกาแฟแตกออกที่เรียกว่า First Crack นั้นเอง ซึ่งก๊าซที่เกิดขึ้นส่วนหนึ่งก็ระเหยออกไปเลยแต่อีกส่วนก็จะถูกกักเก็บไว้ภายในโพรงอากาศของเมล็ดกาแฟ

ภายในโพรงอากาศนั้นมีความดันอยู่

โพรงอากาศที่อยู่ในเนื้อกาแฟนี้ จะมีทั้งโมเลกุลของกลิ่นและCO2อัดแน่นอยู่ภายในซึ่งถ้าวัดแรงดันจะได้ประมาณ 5 bars ที่จะทำให้อากาศภายในค่อยๆถูกดันออกมานอกเมล็ดกาแฟผ่านรูพรุนขนาดเล็กที่เชื่อมต่อกันทั้งหมดภายในเมล็ดซึ่งเรียกว่าการ Degassing โดยที่โมเลกุลของ CO2 ซึ่งมีขนาดเล็กมากจะถูกดันออกมามากที่สุดและเร็วที่สุด แต่ในขณะเดียวกันโมเลกุลของกลิ่นแม้จะมีขนาดใหญ่กว่า ก็สามารถถูกดันออกมาได้ด้วยเช่นกัน ทำให้เราเวลาดมกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่จะได้กลิ่นที่หอม โดยเฉพาะหากเก็บไว้ในถุงที่ปิดสนิท

การ Degassing

เป็นการที่แก๊สภายในโพรงอากาศที่มีอยู่มากมายในเมล็ดกาแฟพยายามจะดันตัวเองออกมาภายนอก ซึ่ง 90% คือ CO2 ที่จะเคลื่อนย้ายออกจากภายในเมล็ดกาแฟโดยอาศัยสองวิธีคือ จากความแตกต่างของความดัน (Hydrodynamic flow) และความแตกต่างของความเข้มข้น ( Knudsen Diffusion)

ปัจจัยที่ทีผลต่อความเร็วของการ Degassing

ถ้าคิดตามหลักคือถ้ามีแรงดันเกิดขึ้นเยอะ ปริมาณของ CO2 มากและรูพรุนที่ผิวกาแฟมีขนาดใหญ่ก็จะทำให้กาแฟ degas ได้เร็ว ซึ่งก็ทำให้อธิบายได้ว่าทำไมกาแฟที่คั่วเข้มกว่าจึง degas เร็วกว่ากาแฟที่คั่วอ่อน นอกจากนั้นลักษณะความหนาแน่นของเมล็ดสายพันธุ์ต่างๆก็จะมีผลด้วยเช่นกัน นอกจากนั้นยังมีเรื่องอุณหภูมิที่ถ้าต่ำระดับจุดเยือกแข็งก็จะทำให้ลดการเกิด degas อย่างมาก หรือถ้าอากาศร้อน ก็จะเร่งให้เกิดการ degas อย่างมากด้วยเช่นกัน

แล้วเราควรจะรอ degas กี่วันดี?

การ degas จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วทันทีที่คั่วกาแฟเสร็จและจะคายก๊าซออกมาอย่างมากในสัปดาห์แรกจากนั้นก็จะค่อยๆ degas ช้าลงตามลำดับและน้อยลงมากหลังจากสัปดาห์ที่หกไปแล้ว ซึ่งแน่นอนว่ากลิ่นกาแฟที่ดีก็จะ degas ออกมาด้วยเช่นกัน ทำให้เราต้องหาว่าระยะเวลานานแค่ไหนที่กาแฟจะ degas CO2 ออกไปมากพอโดยที่กลิ่นที่ดีของกาแฟยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟ โดยมากแล้วมักจะเป็นช่วงที่เลยสัปดาห์แรกไปแล้ว แต่มักจะไม่เกิน 20 วัน ดังนั้นในช่วง 7-21 วันน่าจะเป็นเวลาที่เหมาะสมในการชิมกาแฟในจุดที่ดีที่สุดหรือรอไม่เกิน 6 สัปดาห์ หลังจากนั้นกาแฟก็จะค่อย fade ตัวเองไปเรื่อยๆ

Oxygen และปฎิกิริยา Oxidation ศัตรูสำคัญที่ทำให้กาแฟเกิดกลิ่นหืน

ในบรรดาปัจจัยที่ทำให้กาแฟสูญเสียกลิ่นนอกจากการ degas แล้ว การที่ 0xygen เข้าไปทำปฎิกิริยาภายในเมล็ดกาแฟ ทั้งกับโมเลกุลของ melanoidin และไขมัน (Lipid oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่ดีหรือที่เรียกว่า off flavors เกิดขึ้นรวมถึงกลิ่นหืนด้วย ดังนั้นหากเก็บกาแฟที่เพิ่งคั่วใหม่ไว้ในถุงแต่ไม่เคยเปิดเลย ก็จะสามารถรักษาความสดใหม่ของกาแฟไว้ได้ตามช่วงเวลาที่กล่าวไปแล้ว แต่ถ้าเปิดถุงบรรจุกาแฟจนเมล็ดกาแฟสัมผัสอากาศแล้ว กาแฟจะเกิด oxidation อย่างรวดเร็ว ไม่ว่าจะไล่อากาศแล้วปิดผนึกให้ดียังไงก็ไม่สามารถรักษาคุณภาพให้ดีเหมือนกาแฟที่อยู่ในถุงที่ยังไม่เปิดไม่ได้ ดังนั้นหากเปิดถุงแล้วก็ควรจะใช้กาแฟให้หมดเร็วที่สุด

ปัจจัยหลักที่มีผลต่อการรักษาคุณภาพกาแฟ

1. การสัมผัสอากาศหรือ Oxygen

2. ความร้อน จะเร่งการคายก๊าสและการเกิด oxidation

3. ความชื้น เพราะกาแฟสามารถดูดความชื้นได้ดี

4. เวลา ยิ่งนานไปคุณภาพก็ยิ่งลด

5. พื้นที่สำหรับ degas ภายในบรรจุภัณฑ์สำหรับกาแฟ

6. แสงแดด

Packaging ใช้เก็บกาแฟจึงควรมีคุณสมบัติ

1. ป้องกันไม่ให้โมเลกุลของอากาศออกไปข้างนอกได้

2. ป้องกันไม่ให้สัมผัสกับ oxygen ให้ได้

3. ป้องกันจากความชื้นและการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิภายนอกให้ได้

4. มีความแข็งแรงที่จะรับแรงดันที่เกิดจากการ degassing ได้

5. มีพื้นที่ว่างที่พอเหมาะสำหรับ CO2 ที่ออกมาโดยไม่ทำให้บรรจุภัณฑ์ไม่เสียรูป

6. ป้องกันแสงแดดได้

ถุงบรรจุกาแฟที่ดีควรมีคุณสมบัติอย่างไร

เบื้องต้นเลยก็ต้องสามารถป้องกันปัจจัยทั้งหมดที่มีผลต่อคุณภาพกาแฟอย่างที่บอก ซึ่งหากเป็นถุงก็มักจะเป็นถุงที่ทำจาก Aluminum และ Plastic ภายในที่มีความหนาและป้องกันการเล็ดลอดหรือการซึมผ่านของความชื้นและอากาศ

Valve ที่ถุงกาแฟควรมีหรือไม่?

การคิดค้น one way valve มีจุดประสงค์ให้ก๊าช CO2 ที่ degas ออกมาในบรรจุภัณฑ์สามารถดันออกมาภายนอกได้ เพื่อลดความดันภายในลงไม่ให้ถุงระเบิดออก ดังนั้นหากเป็นกาแฟที่คาดว่าจะ degas ออกมามาก การใช้ถุงมี valve ก็น่าจะได้ประโยชน์ แต่ถ้าเป็นกาแฟคั่วอ่อน การ degas CO2 อาจจะมีไม่มากเท่าการคั่วเข้ม หากปริมาตรในถุงสามารถรับก๊าซที่ degas ออกมาได้ก็คงไม่จำเป็นต้องใช้ถุงที่มี valve แต่อย่างใด

การเก็บกาแฟให้รักษาคุณภาพได้นานที่สุดด้วยการแช่แข็งเลยดีหรือไม่?

ในแง่ปฎิบัติและการวิจัยต่างเห็นตรงกันว่าการเก็บกาแฟในอุณหภูมิที่ต่ำมากเช่นต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง จะทำให้การ degas เกิดช้ากว่าที่อุณหภูมิห้องมาก เช่นอัตราการ degas กาแฟที่เก็บไว้ที่ freezer ขนาด -70 องศาจะช้ากว่าการเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 50 เท่า ดังนั้นเราสามารถเก็บกาแฟในช่อง freeze ได้อย่างน้อย 1 ปีได้สบาย โดยที่คุณภาพไม่ได้เปลี่ยนแปลง

เมื่อเปิดถุงกาแฟหรือภาชนะที่ใช้บรรจุกาแฟแล้วควรรีบใช้กาแฟให้หมดให้เร็วที่สุด

เหตุผลเพราะการ degas และการ oxidation จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วทันทีที่ถุงกาแฟถูกเปิดออกและสัมผัสกับอากาศ และแม้จะพยายามไล่อากาศออกไปก่อนการปิดถุง ก็แทบจะไม่ได้ช่วยในการเก็บรักษาคุณภาพของกาแฟได้นานสักเท่าไร ดังนั้นเมื่อเปิดถุงกาแฟแล้วก็ควรจะรีบใช้กาแฟให้หมด หรือบรรจุกาแฟให้พอดีที่จะใช้เพื่อให้เปิดแล้วสามารถใช้หมดได้ในทันทีก็น่าจะดีที่สุด

การ degas จะเกิดเร็วที่สุดเมื่อเราบดกาแฟ

การบดกาแฟทำให้เมล็ดกาแฟแตกออกเกิดเป็นพื้นที่ผิวจำนวนมากและโพรงอากาศก็แตกออก ทำให้สามารถได้กลิ่นกาแฟที่ค่อนข้างแรงหลังจากที่เราบดกาแฟทันที จากนั้นเมื่อทำการสกัดกาแฟด้วยน้ำร้อนก็จะเห็นการ boom ของกาแฟซึ่งแสดงถึงการที่ CO2 ที่แทรกตัวในเนื้อกาแฟถูกดันออกมา ซึ่งตรงนี้ก็แสดงถึงความใหม่ของกาแฟด้วยเช่นกัน หากเทน้ำร้อนแล้วกาแฟไม่ boom เลยก็แสดงว่ากาแฟน่าจะ degas ออกไปมากแล้ว

ข้อมูลนำมาจาก เพจ