เวลาชงกาแฟแบบ Manual Brew ไม่ว่าจะเป็น Drip, Pour Over, Aeropress หรือ Syphon หนึ่งในจุดเริ่มต้นที่ หลายคนละเลย คือช่วง Pre-infusion หรือช่วงที่เรารินน้ำเล็กน้อย ลงบนผงกาแฟ เพื่อให้กาแฟเริ่มดูดซึมน้ำ และปล่อยก๊าซ CO₂ ก่อนเริ่มสกัดจริง

การดูดซึมน้ำเร็วหรือช้าในช่วงนี้ส่งผลอย่างมากต่อ

-การปล่อยกลิ่นรส (Flavor release)

-ความสม่ำเสมอในการสกัด (Even extraction)

-การเกิดช่องทางน้ำไหลเฉพาะ (Channeling) ที่ทำให้รสกาแฟเพี้ยนได้ง่าย

3 ขั้นตอนสำคัญของการดูดซึมน้ำ (Water Uptake)

1. การดูดน้ำเข้าเซลล์ (Imbibition)

เมื่อน้ำสัมผัสกับผงกาแฟ จะซึมเข้าสู่รูพรุนต่างๆ ผ่าน แรงแคปปิลารี (Capillary Action)

แรงนี้ประกอบด้วย

-Adhesion: แรงที่ดึงน้ำให้เกาะกับผิวของผงกาแฟ

-Cohesion: แรงที่ดึงน้ำเข้าหากันเอง

น้ำจึงสามารถ “แทรกตัว” เข้าไปในผงกาแฟได้ แม้ไม่มีแรงโน้มถ่วงช่วย และยิ่งผิวกาแฟเปิด น้ำก็ซึมได้ไวขึ้น

2. การคายก๊าซ CO₂ (Degassing)

กาแฟคั่วสดจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO₂) ออกมาเมื่อโดนน้ำ

สิ่งนี้อาจทำให้น้ำถูกผลักออกชั่วขณะ ส่งผลให้การซึมน้ำในช่วงแรกไม่ราบรื่น

3. การอมน้ำ (Water Retention)

น้ำที่ซึมเข้าไปจะค้างอยู่ในผงกาแฟก่อนจะปล่อยสารละลายออกมาระหว่างการสกัด

กาแฟบางชนิด “อม” น้ำไว้นานกว่า ทำให้ต้องรอนานกว่าจะเริ่มสกัดได้เต็มที่

__________ __________ ___________

เปรียบเทียบลักษณะกาแฟตามกระบวนการแปรรูป (Processing Method)

1. Washed Process

กาแฟที่ผ่านการล้างเมือกและแช่น้ำอย่างเต็มรูปแบบ

พื้นผิวของเมล็ดจะเปิดสะอาด ไม่มีสารเคลือบผิว ทำให้น้ำ ซึมเข้าได้เร็วมาก

เพราะไม่มีสิ่งกีดขวาง แรงแคปปิลารีทำงานได้เต็มที่

-กาแฟประเภทนี้ “อม” น้ำน้อย น้ำจะปล่อยออกเร็ว และสามารถเริ่มการสกัดได้ภายในเวลา Pre-infusion แค่ 20–30 วินาที

เหมาะมากสำหรับมือใหม่ หรือการเทน้ำแบบเบาๆ

2. Honey Process

กาแฟที่ยังคงมีเมือก (mucilage) เคลือบอยู่บางส่วนในระหว่างการตาก พื้นผิวจึงมีความหนืดเล็กน้อย ทำให้น้ำ ซึมเข้าได้ในระดับปานกลาง

-กาแฟจะ “อม” น้ำในระดับกลาง เพราะแม้โครงสร้างจะยังเปิด แต่เยื่อบางส่วนช่วยยึดน้ำไว้

น้ำจะถูกปล่อยออกไม่เร็วไม่ช้า เหมาะกับการทำ Pre-infusion ประมาณ 30–40 วินาที

3. Natural Process

กาแฟที่ตากแห้งทั้งผลเชอร์รี (Whole Cherry) โดยไม่ล้างเมือก

หลังการบด พื้นผิวจะหยาบ และมีโครงสร้างแข็งจากเปลือกนอก

น้ำ ซึมเข้าได้ช้า เพราะโครงสร้างแน่นและหยาบ

-กาแฟชนิดนี้ “อม” น้ำสูง ต้องใช้เวลาให้เบดกาแฟดูดน้ำให้ทั่วถึงก่อนเริ่มสกัด

Pre-infusion ที่เหมาะสมคือ 40–60 วินาที เพื่อป้องกันปัญหา Channeling และช่วยให้ได้เนื้อสัมผัส (Body) ที่ดี

4. Anaerobic Fermentation (ใช้ร่วมกับ Natural หรือ Honey)

Anaerobic ไม่ใช่โพรเซสใหม่ แต่เป็นการเติมขั้นตอนหมักแบบไร้อากาศ (Fermentation in sealed tank) เข้าไป

-กาแฟที่หมักแบบนี้ มักจะยังมีเมือก หรือสารชีวภาพ (เช่น polysaccharide, mucilage, หรือ yeast biofilm) เคลือบผิว แม้โครงสร้างเซลล์จะเปราะ เพราะผ่านการหมัก แต่พื้นผิวจะเหนียว

น้ำจึงซึมเข้าได้ช้า และแปรผัน

ลักษณะการ “อม” น้ำจะ สูงและไม่สม่ำเสมอ – บางจุดในเบดดูดน้ำได้ทันที บางจุดยังแห้งอยู่

และภายในเมล็ดยังมี CO₂ สูงจากการหมัก ซึ่งยิ่งชะลอการปล่อยน้ำ

แนะนำให้ Pre-infusion อย่างน้อย 50–60 วินาที เพื่อให้เบดเปิดทั่วถึงและพร้อมสกัด

__________ __________ __________

-กาแฟ Honey และ Natural ต้องใช้น้ำและเวลา Pre-infusion มากขึ้น เพื่อให้น้ำแทรกผ่านเยื่อหรือผิวสัมผัสที่หนืด

-กาแฟ Anaerobic ต้องใช้ทั้งปริมาณน้ำที่มากและเวลาที่นาน เพราะอมน้ำไม่สม่ำเสมอ และมี CO₂ ภายในสูง

__________ __________ __________

คำแนะนำเพิ่มเติมจากการทดลอง ^^

(ไม่ได้หมายความว่าวิธีนี้อร่อยที่สุด แต่ช่วยให้ควบคุมการสกัดได้ดีขึ้น)

กาแฟที่ สดใหม่ (คั่วไม่เกิน 7 วัน):

ใช้ Pre-infusion อย่างน้อย 1 เท่าของปริมาณกาแฟ หรือมากกว่า เพื่อช่วยไล่ CO₂ ออกก่อนเริ่มสกัด

กาแฟที่ พักแล้ว (rested) 2–4 สัปดาห์:

สามารถลดปริมาณน้ำลงได้ เพราะโครงสร้างเสถียรขึ้น ไม่คายก๊าซมาก

กาแฟ Natural และ Anaerobic:

ใช้ Pre-infusion 2–3 เท่า ของน้ำต่อกาแฟ และรอ 45–60 วินาที เพื่อให้เบดกาแฟเปิดครบทุกส่วน